お一人で茶懐石料理を〜お献立のご紹介です１

汁 百合根 辛子

貴重で希少、もう温暖化の影響で獲れないお昆布、物凄く貴重な利尻の香深昆布を使ったお出汁に八丁味噌を溶いたお汁です。この昆布はもう取れないので在庫を飲み干したら終わりです。(昆布やさんに在庫があるが日本文化「和食」の伝統を守るために特別な料理やさんにしか渡りません。昆布やさんに数年前に教えていただきました。)

昆布は何年も寝かせて昆布臭さを抜いて旨味を凝縮したものほど上等でスッキリとした美味しい出汁が取れるものです。通年温度湿度の管理をする、昆布やさんたちのこの手間と知恵は大変なことです。感謝してます。伝統技術が引き継がれることを祈ります。

具材は百合根と辛子。(辛子を多めに効かせたのも大人の味で美味しいですね～。）

熱いものは熱いうちにの原則を守り、汁の注がれるのを待ち構えるようにして椀に蓋をしていきます。開けた時にタップリの湯気がお客さまの顔を撫でるように、かおりがゆきわたるように。。

献立には何故か載らない「ご飯」(^-^)

大野のご飯は、新潟妙高もコシヒカリ、塚田ファームさんのから直接送っていただいています。今年は粒が大きく豊作だと思います。(いつも美味しいお米をありがとうございます！)

お米は直前に浅めに精米し、ゆっくり吸水させ、羽釜で一気に炊き上げます。少し浅めの精米の方が米自体の味がしっかりと味わえて、おかず無しでもとめどなく食べられます。(太ります。。)

糖質制限されている方も今日は解禁とおっしゃり、日本人で良かった～。と思わず漏らされる、エピソードの多い、大野の基本の品です。

始めにおひつごとお預けしてお代わり自由でお召し上がり頂き、最後にもう一度炊きたてを湯桶と汁、香の物と共にお出しします。
美味しいご飯を食べたいお客様に大野から注文。炊き上がりの時間に遅れずおいでください。火を止めていい感じに蒸らしてタイミング良く羽釜の蓋を取り、もうもうと湯気の上がったご飯の美味しいところを召し上がれませ。遅刻厳禁ですわ。蓋を取るタイミングが遅くても早くてもご飯には良くありません。三角の一文字ご飯が上手く作れると今日はいける！と料理人も勢いがつくものです。その後も絶対美味しいはずです。

向附 本鮪のたたき、茗荷、葱、山葵、海苔

茶懐石料理では白身の魚の昆布締めに加減酢、山葵とあるのが普通ですが(昆布締め美味しいですね～。個人的に大好き。)、、

大野では、敢えて鮪。先代から付き合いのある鮪屋さんに大野好みのフレッシュなものを分けて頂けて初めてお出しできる献立です。根本にあるのは思い出深い、幼少の頃食べさせてもらった美味しいまかないの鮪丼のイメージで、鮪の首の付け根の味の濃い部位をつかっています。たたき風に刻んだ鮪、茗荷、葱、山葵、海苔とおぎょうぎが悪いけれど醤油少々と混ぜ混ぜして炊きたてご飯の上にドーンと乗っけてワシワシお口に入れて下さい。但し、ここでお腹いっぱいになってはマズイ。まだまだお料理はこれから。食べ過ぎ注意の一品です。

一汁二菜　おひとりさま　8,000円の内容のご紹介です。

23日・24日・25日の３日間あります。12:00席入りです。

カップル、グループ参加も歓迎です。一日六名さまお入りいただけます。